'Soms ruikt de aarde naar de hemel'
Kloosterkeukens en recepten

ISBN 9026106254

Uitgeverij Fontein

Lees het artikel: De oude kloosterkeuken

Lees het artikel: De romantiek van de oude kloosterkeuken

Lees het artikel: De kunst van het tafelen

DVD met Oude Kloostergebruiken

Ruim tien jaar geleden schreef ik de scenario's voor de TV serie OUDE KLOOSTERGEBRUIKEN, die inmiddels vele malen door KRO/VRT werd uitgezonden. Deze 3 uur durende 9 delige serie is op 2 DVD's verschenen die samen ca € 10 kosten (Bridge Pictures). Ze zijn in elke goede DVD zaak verkrijgbaar. Op aflevering 8 ziet u de schatten van de Sint Catharinakerk in Hoogstraten, die we voorjaar 2007 met onze gasten bezochten.In Seasons schreef ik een artikel over oude kloosterrecepten. Het verhaal is gebaseerd op afl. 2 van de DVD: De kloosterkeuken. Op de foto een schaal heerlijke, luchtige nonnenkusjes waarvan u het recept hieronder vindt. Van alle kloosterrecepten die ik in de loop der jaren verzamelde is de soep van Bartoleo Scappi uit de 16de eeuwse keuken van het Vaticaan nog steeds favoriet. Laatst verving ik de groentebouillon die als basis dient, eens door vleesbouillon. Niet meer geschikt voor de vastentijd in de abdij maar wel ontzettend lekker! Overigens is mijn boek Oude kloosterkeukens en recepten - soms geurt de aarde naar de hemel – nog steeds niet herdrukt. Probeer het vooral antiquarisch te krijgen.

Klooster-kaassoep

voor 4 personen: 600 gram bruin brood in blokjes snijden, 400 gram kaas (Emmenthaler en Gruyère) raspen, 1 uitje snipperen.

De stukjes brood roosteren en daarna uit de pan halen.
Een beetje boter in de pan doen en de ui fruiten, de geroosterde stukjes brood toevoegen en keren, met ongeveer 1 à 2 liter water blussen, goed dooreenroeren en koken tot er een licht vloeibare brij ontstaat.
Met een beetje zout, bouillon en nootmuskaat kruiden.
Als de brij licht kookt, de geraspte kaas geleidelijk door de brij roeren, ongeveer een half uur licht laten koken en regelmatig roeren.
Goed te combineren met eieren die drie minuten gekookt hebben en look.

Lombardische soep

Volgens een recept van Bartolomeo Scappi, de persoonlijke kok van Paus Pius V.
500 gram wortels, in kleine stukjes gesneden, 1 liter vleesbouillon, 50 gram boter, 1 blaadje tijm, zout, peper, 50 gram geraspte Emmenthaler, 1 kruidnagel, 1 pijpkaneel, 1 snufje saffraan, 1 mespuntje nootmuskaat, witte druivensap, 3 à 4 eierdooiers.

De in plakjes gesneden worteltjes in de boter stoven. De bouillon erbij gieten en ongeveer 15 minuten koken.

Met tijm, zout en peper kruiden. Als de worteltjes gaar zijn, de kaas, kruiden en druivensap alsmede de geklutste eierdooiers toevoegen.
De soep nog een keer kort opwarmen, maar niet laten koken en serveren.

Wijnsoep

1/2 liter wijn, 1/4 liter water, 50 gram suiker, 1 citroen, in schijfjes gesneden, 1 pijpkaneel, 2 eierdooiers, 1 snee roggebrood, eventueel een beetje reuzel, 1 eetlepel meel, wijn of water.

Wijn en water verwarmen. Suiker, citroenschillen en pijpkaneel toevoegen. Laten koken.
Intussen twee eierdooiers met een lepel water flink omroeren. Door de vloeistof roeren (blijven roeren!).
Met geroosterde boterhammen (of stukjes brood) opdienen.
Wie wil kan met een beetje reuzel (boter) verhitten, een lepel meel lichtgeel branden en met wijn of water laten opkoken.

Boerenschapenvlees

1 kilo schouder (bouten, koteletten), 40 gram vet, 1 ui, zout, 3/4 kilo aardappelen, 1 laurierblad, peterselie, eventueel een glas rode wijn.

Het schapenvlees in stukken snijden, zouten, het vet heet laten worden, de gesnipperde ui en het vlees snel aanbraden en onder toevoeging van een beetje water of soep afgedekt halfgaar stoven. Geschilde en in vieren gesneden aardappelen toevoegen, met het laurierblad en fijngehakte peterselie langzaam gaar stoven (saus met rode wijn op smaak brengen).
Schapenvlees moet zeer warm worden gegeten, daarom de borden goed voorverwarmen en het boerenschapenvlees in de braadpan op tafel brengen.

Linzen

250 gram linzen, 1 kleine knolselderij, 1 peterseliewortel, 1 prei, 1 liter bouillon, 2 eetlepels meel, eventueel een beetje reuzel, 800 gram varkensvlees (gerookt, gezouten of vers) of braadworst.

De linzen worden net als erwten uitgezocht, gewassen en met koud water op het vuur gezet. Als er gerookt, gezouten of vers varkensvlees aan toe wordt gevoegd, dan wordt dit gelijk meegekookt.
Intussen neemt men selderie, peterseliewortel, prei en dergelijke, snijdt het fijn, laat het in bouillon koken, voegt er al roerend een paar eetlepels meel en tenslotte de linzen aan toe. Deze laat men een beetje inkoken, maar niet aanbranden, wat erg snel gebeurt. Hebben de linzen nog te veel nat, dan wordt dit afgegoten, voordat het meel erbij komt.

Pas als ze te dik mochten worden, weer een beetje nat toevoegen.
Wordt er geen vlees meegekookt, dan wordt het meel in de reuzel lichtbruin geroosterd, daarna het nat met de peterselie en tenslotte de linzen er al roerend aan toegevoegd. In dit geval voegt men gerookte braadworst, tongeworst en dergelijke toe, die men ook erin laat meekoken.

Ruetschart
Bonenschotel uit de kloosterkeuken van Tegernsee

300 gram gedroogde, witte bonen, 1 liter bouillon, 250 gram doorregen spek, 150 gram worteltjes, in plakjes gesneden, 2 tenen knoflook, een beetje bonekruid, peper, zout, een beetje oregano, 1 bosje peterselie, fijngehakt.

De bonen wassen en minstens 12 uur in de bouillon laten weken. Daarna doorkoken en bij een lage temperatuur in 1 1/2 uur gaar koken. Het spek in blokjes snijden, bij een lage temperatuur goudbruin braden. De in kleine stukjes gesneden worteltjes toevoegen, stoven tot ze gaar zijn en met de fijngewreven knoflook en het bonekruid op smaak brengen.
De bonen afgieten, het nat opvangen en de bonen en worteltjes door een zeef draaien. Goed vermengen met het doorregen spek en flink kruiden.
Met de bouillon dooreenroeren tot het een dikke brij is. In de borden doen, fijngehakte peterselie erover strooien en serveren.

Kabeljouw in abdijbier
Recept van de Norbertijnenabdij te Grimbergen

Per persoon 1 kabeljouwmoot en 200 gram hoppescheuten.
Verder 3 flesjes triple-abdijbier, viskruiden, boter, 1/5 liter room.

Einde april, begin mei is de periode dat men hoppescheuten op de markt vindt. Dit recept is dus seizoensgebonden.

Maak per persoon 200 gram hoppescheuten schoon. Het schoonmaken gebeurt door het harde deel van de scheuten te verwijderen. De scheuten gaar koken in het triple-abdijbier. Als ze gaar zijn uit het vocht scheppen en opzij zetten.
Leg vier kabeljouwmoten in een beboterte vuurvaste schotel, kruid ze en laat ze langzaam gaar stoven in de oven.
Als ze klaar zijn, de jus van de vis toevoegen aan het kookvocht van de hoppescheuten. Dik de saus aan met een weinig opgeklopte room, voeg zonodig nog wat kruiden toe en laat de saus inkoken.
Indien nodig kan de saus worden gebonden met een mengsel van half bloem en half boter; de saus mag echter niet te dik worden.
Neem de warm gehouden vis, schik de hoppescheuten ernaast en giet de saus over de vis.
Dien het gerecht op met gekookte aardappelen en serveer er een triple of blond abdijbier bij.

Benedictijnse sinasappelrijst

50 gram boter, ± 100 gram gehakte selderij, ± 100 gram gehakte ui, 200 gram rijst (geel of wit), 3 1/2 deciliter sinasappelsap plus zoveel water als nodig is om de rijst te koken, 1 plantaardig bouillonblok, 1 eetlepel geraspte sinasappelschil, 1 theelepel zout, 100 gram rozijnen (naar believen),

Boter smelten in braadpan of vuurvaste schotel. Selderij en uien toevoegen en zachtjes gaar smoren. Rijst toevoegen en laten sudderen, tot alle korrels met boter of olie doordrenkt en goudbruin van kleur zijn geworden. Sinasappelsap met water bijgieten en aan de kook brengen. Sinasappelschil, zout en rozijnen toevoegen en doorroeren. Pan goed sluiten met deksel of folie. In de oven zetten en de temperatuur op 180° brengen. Witte rijst moet ca. 30 minuten, gele rijst 1 vol uur blijven staan. De laatste kan ook op een zacht vuurtje gaar gestoofd worden.

Nonnenkusjes

1 eierdooier, een pakje vanillesuiker, 100 gram suiker, 100 gram gehakte en geroosterde hazelnoten, vet voor het bakblik, halve hazelnoten om te garneren.

Het eiwit stijf kloppen. Vanillesuiker, suiker en de geroosterde en fijngehakte noten toevoegen.
Met een lepel 12 hoopjes van de massa afscheppen en op een ingevet bakblik, met een stuk bakpapier belegd, leggen. Elk kusje met een halve noot garneren.
Ongeveer 25 minuten bakken bij een temperatuur van 150°.

Kartuizer pudding

Voor 6 personen: 170 gram melkchocolade of bittere chocolade (of 85 gram ongezoete chocolade), 75 gram suiker, 8 deciliter melk, 2 eetlepels tapioca, 25 gram bloem, 1 theelepel vanille, slagroom (naar believen).

Chocolade en suiker in de melk smelten; net tot aan het kookpunt brengen. Tapioca en bloem toevoegen. Onder voortdurend roeren 10 minuten laten koken, tot de pudding opstijft. Goed af laten koelen. Eventueel met slagroom serveren.
Deze pudding is bijzonder geschikt voor vormen.