Als de goden op de Olympus door de oude Grieken in gelukzalige toestand werden voorgesteld dan stroomde er altijd wijn. Fruit glansde, broden stapelden zich op, honing vloeide en van een braadspit stegen de geuren op van geroosterd wild.
Ook de hoogtepunten in het leven van stervelingen, zoals geboorte, bruiloft of overwinning zijn door de eeuwen heen met overvloedige maaltijden gevierd. Misschien onderscheiden wij ons daarin wel het meest van het dier; de mens heeft geleerd van eten en drinken te genieten.
Terwijl de apen voortgingen om met egoïstische haast al het eetbare uit de bomen weg te grissen voordat een soortgenoot ermee vandoor ging, bedacht de mens een versierde dis waaraan hij met familie en vrienden langdurig het genot van voedsel en drank kon delen.
De kunst van het tafelen was geboren.
Als tastbare herinnering aan een feestmaal, dat meer dan vierduizend jaar geleden heeft plaatsgevonden, werd uit de ruïnes van de koningsburcht Tiryns (Peleponnesos) een terracotta wijnkoeler opgegraven. Geduldige handen hebben het van onversierde klei gevormd. Het koelvat is vooral nuttig. Maar de vorm getuigt van een esthetiek, die de feestdis in de loop der eeuwen zou gaan veroveren.
Psykter (wijnkoeler) uit Tiryns 2500-1900 voor Christus, Museum Naupilon
Toen in de tweede helft van de vorige eeuw in Macedonië de graven van koningen en andere hooggeplaatste levensgenieters werden geopend, stonden de archeologen voor een oogverblindende collectie tafelgerei, daterend uit de vierde eeuw voor Christus. Een bronzen krater waarin water en wijn werden gemengd is versierd met dansende bacchanten, een zilveren drinkbeker toont op de bodem de kop van een grijnzende sileen, een tafelmes met zijn ivoren heft en een gouden tandenstoker zijn geen puur ambachtelijke producten meer; hier was een geïnspireerd kunstenaar aan het werk.
Terwijl de Grieken hun dis tooiden met kostbaar eetgerei schoven ook literatuur en muziek aan; vorstelijke maaltijden werden door dichters bezongen en bij elk eetfestijn weerklonk het spel van snaren en fluiten. De muze nam een hoge vlucht en belandde voorgoed op de eettafel.
Hoe en wanneer hebben onze voorouders feestelijk gegeten en gedronken? Om het verleden te proeven moeten we het antwoord zoeken in de kunst. De oude Romeinen lieten zich graag uitgestrekt op hun ligbed aan een volgeladen eettafel uitbeelden. Het betreft dan vaak een begrafenismaal, dat de rouwenden troostte en verbroederde.
Veelvuldig mengen voedsel en drank zich met andere thema's: de middeleeuwse miniaturist drukt de macht van zijn koning uit, door hem tijdens de ontvangst van voorname gasten aan zijn rijke dis te plaatsen. Vincent van Gogh deed het omgekeerde: al zijn mededogen en verontwaardiging over het lot van arme boeren gaf hij vorm in de troosteloze maaltijd van de 'Aardappeleters'. Bij Manet zindert de liefde tijdens 'Het ontbijt in het Gras' en bij onze meesters van de Gouden Eeuw beginnen de verleidingskunsten van vrijers aan een tafel waarop wijnglazen, geschilde citroenen, brood en veelzeggende, open oesters liggen uitgestald.
Wat de religieuze kunst betreft leiden het Oude- en Nieuwe Testament ons vaak regelrecht naar de keuken. Zo gaven de 'Bruiloft van Kanaän' (Jeroen Bosch), het 'Laatste Avondmaal' (Leonoardo da Vinci), 'Christus in het huis van Martha en Maria' (Pieter Aertsen) - een themalijstje dat iedere kunstliefhebber makkelijk kan aanvullen - vele kunstenaars vanaf de Middeleeuwen de kans om zich uit te leven in het schilderen van rijk gedekte eettafels en uitbundige keukentaferelen.
'Christus in het huis van Martha en Maria' door Pieter Aertsen (1553) met op de voorgrond een keur aan groente, vlees en fruit,
Museum Boymans-van Beuningen, Rotterdam
Ook de band tussen de roomse heiligen en de kookkunst is opvallend: Sint Laurentius,[1] de martelaar die levend werd geroosterd, is de patroonheilige van allen die de kost verdienen met braden en grillen. Op reliekschrijnen is de arme Laurentius makkelijk te herkennen omdat hij altijd een 'barbecuegrill' in de hand heeft. Onze Sint Nicolaas wiens feestdag tot op de dag van vandaag op 5 december met het strooien van zoetigheid wordt gevierd, werd de patroonheilige van het bakkersgilde. Sint Ambrosius is de heilige van de zoetvloeiende honing, Sint Martinus van de (gebraden) gans, Sint Hubertus van de jacht en Sint Jacobus schonk zijn naam aan de verrukkelijke Coquille Saint Jacques.
Van de vrouwelijke heiligen speelt de Duitse abdis Hildegard von Bingen (geboren in 1090) een culinaire hoofdrol. Ze liet ons zelfs een waardevol receptenboek Causa et Cureau na, waarin ze de samenhang tussen gezond leven en gezonde voeding behandelt.
[Ze dringt er voor alles op aan maat te houden; niet overmatig eten en drinken maar ook niet overmatig vasten. Niet te heet en niet te koud eten. De Heilige Hildegard had van alle voedingsmiddelen een voorkeur voor de oude graansoort spelt: 'Spelt vermengd met ei is als een inwendige zalf', schreef ze. Ze prijst de venkel, omdat hij de mens vrolijk stemt. Maar hop keurt ze af; het zou treurig en melancholiek maken.]
De Heilige Hildegard bepaalde ook de etiquette aan tafel; ze raadde haar kloosterzusters aan met de vingers te eten en vooral geen gebruik te maken van een vork. Ze beschouwde de gevaarlijke twee- of drietand als een attribuut van de duivel. De vork bleef nog eeuwen taboe op de meeste eettafels en werd alleen in de keuken getolereerd.
[Voor soep en pap was een lepel echter onmisbaar. De kloosterlingen besteedden vrome aandacht aan de vormgeving van het heft en zo ontstonden onder meer de bekende apostellepels.]
Zonder overdrijving kun je stellen dat we onze eet- en drinkcultuur te danken hebben aan de kloosterlingen. In de abdijkeuken slaagde men er in de afstand tussen het bovenaardse en de eettafel zo klein mogelijk te houden. Toen nog maar heel weinig bewoners van Europa konden lezen en schrijven werden in abdijen receptenboeken bijgehouden, die een schat aan informatie geven over culinaire experimenten [ook al heeft de kok ze meestal in het spreekwoordelijke 'potjeslatijn' geschreven].
Men had binnen de omheinde kloosters alles bij de hand om de kookkunst te ontwikkelen: er stond een waterput, er lagen boomgaarden met daarin bijenkorven voor de honing. Op het erf scharrelden kippen rond die de nodige eieren legden, schapen en geiten zorgden voor melk en vlees. In de moestuinen kweekte men groente en kruiden en er was een visvijver of rivier in de buurt zodat er verse vis op de kloostertafel gebracht kon worden.
Met deze ingrediënten bekwaamden de kloosterlingen zich in de loop der eeuwen in het koken, stoven, braden en conserveren van velerlei culinaire specialiteiten. Abdijkaas, paté en abdijbier bereid volgens eeuwenoude kloosterrecepten zijn nog altijd geliefd. Ze beloven de consument zuivere, gezonde producten en worden niet zelden gepresenteerd met een dikke, lachende monnik op het etiket.
De monniken stelden verfijnde kloosterlikeuren samen, zoals de naar St. Benedictus vernoemde Benedictine en de Chartreuse. Ook was het een monnik die als keldermeester van de Benedictijnerabdij te Hautvillers de méthode champangoise uitvond, waaraan de champagne zijn verrukkelijke bubbeltjes te danken heeft.
Toen missionarissen onbekende gewassen uit de Nieuwe Wereld aanvoerden, werd er in de kloostertuinen mee geëxperimenteerd. De eerste consumptieaardappel die in 1570 in de westerse wereld boven de grond kwam ontdekte, dat hij in een kloostertuin was gepoot. De eerste tomaten zijn in een kloostertuin te Sevilla gekweekt en vonden vandaar hun weg over heel Europa.
Het ligt voor de hand, dat het vele heerlijke voedsel binnen de kloostermuren tot excessen leidde; de term 'smulpaap' is niet voor niets ontstaan. Sint Benedictus schreef in zijn beroemde kloosterregels in de vijfde eeuw wijze woorden over goede voeding en tafelmanieren: 'Eet zonder overhaasting, zonder begerige gebaren, zonder overlading der borden.' Door aan te dringen op matig gebruik van eten en drinken konden zijn volgelingen het ideaal bereiken Mens sana in corpore sana; een gezond verstand in een gezond lichaam.
Dat de kloosterlingen zich niet altijd aan deze regels hielden bewijst Sint Bernardus, die in de twaalfde eeuw tekeer gaat tegen de keukenmonniken van het klooster te Cluny: 'Want wie kan zeggen op hoeveel manieren alleen al eieren worden gedraaid en mishandeld, moet hoeveel ijver ze uit elkaar gehaald, geslagen, zacht of hard gemaakt of verkleind worden; en nu eens gebakken, dan weer gesmoord, nu eens gevuld, dan weer vermengd of apart worden opgediend?'
Sint Bernardus kreeg gelijk met zijn waarschuwingen: het onmatige leven van vele monniken en de kerkelijke weelde leidden in de zestiende eeuw tot de rampzalige beeldenstorm en de plundering van abdijen.
Toen de kloosters in de protestantse landen hun invloed verloren, had men aan de hoven van vorsten en edelen de culinaire scepter van de kloosterkok al overgenomen. Gravin Juliana van Stolberg (1506-1580), moeder van Willem van Oranje Nassau, heeft ons haar receptenboek en huishoudlijsten nagelaten die bewijzen dat ze in staat was honderden gasten op overvloedige banketten te tracteren.
Als moeder van zeventien kinderen [bij haar dood had ze ruim honderdvijftig kinderen, kleinkinderen en achterkleinkinderen], vormden bruiloften een vaak terugkerend festijn. Voor zo'n bruiloft stroomden de bruiloftsgasten uit alle delen van het Duitse rijk naar de Dillenburg. In haar huishoudboek noteerde Juliana dat er alleen al 3500 paarden moesten worden gevoed. Om de kosten van een rijke bruiloft te beperken bedacht Juliana een organisatorisch hoogstandje: op één dag - 6 juni 1559 - traden drie van haar kinderen in het huwelijk. De honderden bruiloftsgasten voerden op karren levend vee en manden vol pluimvee mee, dat kort voor het bruidsmaal in de kasteelkeuken werd geslacht. Gravin Juliana slaagde er in ook zonder koelkasten vers en gezond voedsel op tafel te brengen. [Bij mooi weer werden de lange eettafels niet alleen in de rijke zalen maar ook buiten in het gras van haar fraaie tuinen gezet. ]
Juliana kon de bruiloften van haar kinderen niet altijd laten samenvallen. Op 7 november 1560 trouwde haar dochter Katharina [van Nassau met de graaf van Schwarzburg]. Juliana heeft een voor ons onthutsende lijst gemaakt van hetgeen er tijdens die bruiloft werd gegeten en gedronken. Ze begint met het noteren van grote hoeveelheden tarwe om broden van te bakken [ en haver om de paarden te voeden]. Ze daalt af naar de bier- en wijnkelder waar alle Franse en Duitse wijnen worden genoteerd zoals: 24 tonnen Hamburger Bier, 112 Fass Einbecker Bier eindigend met 110 Fass Speisse Bier en nog 1010 Eimer Land Wein.
De honderden liters wijn en bier worden gevolgd door de opsomming van wild [zoals: 850 hazen, 116 reeën, 150 grote- en kleine wilde zwijnen, 120 herten. Er wordt] een enorme hoeveelheid zoet- en zoutwatervis[, kreeften, krabben en schelpdieren voorgeschoteld. Alles opgediend met verse kruiden uit haar beroemde kruidentuin].
Onder het gevogelte zijn soorten van diverse pluimage: 85 Schock Cramts- Vögel, 24 Pfauen,45 Schock Zahme Gänse, 20 Schwanen. Pauwen, reigers, kramsvogels en zwanen die wij beslist niet zouden lusten, golden in de zestiende en zeventiende eeuw nog als een lekkernij.
David Teniers de Jonge: 'Keukentafereel', 1644. Mauritshuis, Den Haag
De edele zwaan was voorbehouden aan de slotheer en zijn gasten; een knecht werd er op uit gestuurd om er eentje in de slotgracht te vangen. Hij ontdeed hem van de zwanenhalsband, waarin het grafelijk familiewapen was aangebracht. De kok stroopte de huid met veren en al voorzichtig af, braadde het vlees en naaide de hals en de huid er weer op. Zo werd de gebraden zwaan feestelijk opgediend, vaak met vuurwerk in de snavel en allerlei versierselen op zijn kop. Op schilderijen van oude meesters is dat nog goed te zien zoals op David Teniers' 'Keukentafereel' uit 1644, 'Allegorie van de smaak' door Jan Breughel 1617 en 'Bruiloft te Kanaän' van Jeroen Bosch.
[Natuurlijk hadden we graag geweten hoe de schotels en wijnkannen, de drinkglazen, zoutvaten, tafelmessen- en lepels van Juliana van Stolberg er uit zagen. Helaas zijn ze verloren gegaan: toen haar oudste zoon prins Willem van Oranje Nassau tegen de Spaanse tirannie ten strijde trok, heeft zijn moeder haar kostbaarheden als gouden- en zilveren serviezen bij de bank der Fuggers verpand. Van de opbrengst werden huursoldaten geronseld en kanonnen, geweren en kogels gekocht. Zelfs haar prachtige, met goud- en zilverdraad doorweven wandtapijten die de banketzalen van de Dillenburg zo'n luister gaven, heeft ze moeten belenen.]
Prins Willem van Oranje Nassau (1533-1584) was vanaf zijn tiende jaar opgevoed aan het keizerlijk hof te Brussel. Daar beleefde hij eetfestijnen die zelfs in zijn tijd hun weerga niet kenden. Spreekwoordelijk werden de feesten in Binche, het jachtslot van landvoogdes Maria van Hongarije. Om de komst haar neef kroonprins Philips uit Spanje te vieren, richtte ze in de nacht van 30 op 31 augustus 1549 een banket aan in haar 'Betoverde kamer'. Een ooggetuige schrijft: ' De Keizer, de koninginnen, de prins, de dames en de ridders stonden rond de balustrade (..) tot plots alles donker werd en het zo natuurgetrouw begon te bliksemen en te donderen dat de toeschouwers met stomheid geslagen werden; daarop begon het suikerbonen te hagelen en oranjebloesem-, roze- en andere zacht geurende parfumdruppels te regenen. Temidden van het gebliksem kwam vanuit de hemel een tafel naar beneden (..) bedekt met exclusief tafellinnen (..). De gerechten waren opgediend in porseleinen vaatwerk met bovenop diverse soorten sucade; een uitzonderlijke keuze aan vruchten (..) Nadat de dames ze oordeelkundig hadden geproefd, verdween de tafel.'
Het donderend en bliksemen herhaalde zich en telkens kwamen er nieuwe, rijk gedekte eettafels omlaag. De tweede was: '... bedekt met grandioze kristallen schalen en teilen gevuld met de meest exquise confituren, hoorntjes in allerlei kleuren.' En de derde tafel had: '...in het midden een rots in kandijsuiker, waarop vijf laurierbomen stonden met vergulde en verzilverde bladeren, waaraan suikervruchten groeiden en kleurige zijden vlaggetjes stonden met het wapen van elke Staat. In het midden zat een levend eekhoorntje vast aan een ketting..' Wat de drank betreft had Maria van Hongarije een speciale verrassing, die op de afbeelding goed te zien is: 'Excellente wijnen stroomden overvloedig en voor iedereen uit een waterrots, gehouwen uit de tegenoverstaande muur en omgeven door koralen en groen. [Tussen de koraaltakken groeiden bloemen en kropen hagedissen, schildpadden, slangen..]'
Het fijne tafelkleed van vlaslinnen, dat hierboven even werd genoemd, vormde een kostbaar product van Vlaamse wevers. Niets is zo gevoelig voor de tand des tijds als textiel en dus mag het een wonder heten dat het damasten tafelkleed dat in 1531 voor de schoonouders van Willem van Oranje werd geweven, bewaard is gebleven. In de randen zijn familiewapens en het complete bijbelverhaal van de kuise Susanna (Daniël, 13) geweven.
Dit bijna 10 meter lange kleed dekte ook de tafel toen de prins van Oranje in 1551 met Anna van Egmond in de Buren trouwde. Sindsdien werd het tafelkleed in de linnenkast van het Koninklijke Huis bewaard. In de twintigste eeuw bleek het middendeel totaal versleten. Helaas heeft een Oranjetelg er toen twaalf dekservetten van laten knippen en de restanten weggegooid. Thans worden de - mooi gerestaureerde - restanten door het Rijksmuseum zorgvuldig bewaard.
Al ver voor Christus bedekten de Egyptenaren hun eettafels met schone, witte kleden en deze gewoonte werd in de westerse wereld nagevolgd. De gasten gebruikten de randen om er tijdens de maaltijd hun vette handen aan af te vegen. Totdat het meer beschaafde servet op tafel kwam.
[In de collectie van het Frans Halsmuseum in Haarlem bevindt zich nog een prachtig damasten servet, dat prins Maurits ten geschenke kreeg na zijn overwinning in de Slag bij Nieuwpoort (1600). De Haarlemse damastweverij die het in opdracht van de Staten Generaal mocht maken, heeft er zelfs een achtregelig gedicht in geweven.]
Al het heerlijke eten, drinken, serviesgoed, bestek, tafelversieringen en -linnen van een historisch banket stelden weinig voor zonder het broodnodige amusement. Omdat men er van uitging dat lachen de spijsvertering bevordert, was de nar bij elk feestmaal aanwezig.
De hofdwerg Brusquet sprong op de vorstelijke eettafel en wentelde zich temidden van brekend glaswerk, rinkelend bestek en vallende vruchten in het damasten tafelkleed. De Franse koning barstte bijna van het lachen.
Vooral de dwergachtige, mismaakte hofnar werd gewaardeerd. In het Palazzo Ducale te Mantua is zelfs een heel miniatuur paleis voor de hofdwergen gebouwd. De hofkok had veel succes toen hij een hofdwerg in zijn pastei verstopte. Bij het aansnijden van het gerecht kwam de nar er tot schrik en vermaak van alle gasten met een kreet uit tevoorschijn.
In de loop van de achttiende eeuw raakte het ruwe tafelvermaak uit de mode. Men gaf de voorkeur aan het bewonderen van stille suikersculpturen op tafel in de vorm van paleizen, schepen of mythologische figuren.
De eettafels kregen een ander aanzien toen men niet meer allerlei schotels met vis, taart, vlees, gevogelte, fruit gelijktijdig en door elkaar op tafel zette, maar de gerechten een voor een in verschillende 'gangen' serveerde. Er kwam een smaakvolgorde in het eten, van fris, hartig en pikant tot het zoete toetje. En het bijzondere was dat het eten nu warm kon worden opgediend.
Met de uitvinding van het westerse porselein maakte het bestaande serviesgoed een explosieve groei door. Het modieuze theedrinken deed men uit kopjes of er werd netjes uit de zeer diepe theeschoteltjes geslobberd. Theepotten, suikerpotten, melkkannen, spoelkommen, de pattipan, de trembleuse (die verhinderde dat bevende handen het kopje van het schoteltje deden tuimelen) en théières vulden de servieskasten.
[Het koffieservies kreeg een eigen vorm en toen er ook een apart chocoladeservies nodig was om gasten stijlvol te ontvangen, raakten de servieskasten overvol. ]
De chinamania of porseleinziekte greep wild om zich heen en vond de hele galante eeuw door gewillige slachtoffers. De onverzadigbare tsarina Catharina de Grote stuurde haar agenten naar het westen om kostbaarheden voor haar paleizen te kopen. Duizend-delige porseleinen eetserviezen vormden aan de Europese hoven geen uitzondering. Elke compote-schaal, elke terrine of deksel was een pièce de conversation want er waren bloemen, vogels, initialen, landschapjes, paleizen en mythologische voorstellingen op te zien en er vielen zelfs gedichten op te lezen.
De schoonheid van de gedekte eettafels aan het hof van de tsaren was onovertroffen. Zelfs de meest verwende westerlingen snakten naar adem bij het zien van een malachieten schaal op zijn elegante voet van vuurverguld brons. Parfumbranders van stralend lapis lazuli verspreidden een heerlijke geur en kristallen kroonluchters waarin tijdens een feest wel tienduizend kaarsen brandden, verlichtten het hoog opgestapelde gouden en zilveren serviesgoed. Al die verfijning prikkelt de nieuwsgierigheid naar de gerechten die daarop werden geserveerd. Er was tot nu toe weinig over bekend.
In het pas gepubliceerde dagboek, dat hofdame Marie Cornélie van Wassenaer van Obdam in 1824-25 tijdens haar tien maanden durende verblijf aan het Russische hof schreef, kunnen we nu haar gedetailleerde verslagen lezen van bals en banketten. Ze geven een teleurstellend beeld van de culinaire prestaties van de koks van het tsarenhof. Op 9 februari wordt er in de Witte Zaal een groot bal gegeven ter ere van de verjaardag van groothertog Michael, jongste broer van Oranjeprinses Anna Pavlovna. Marie Cornélie schrijft: 'Tijdens deze hofbals zijn ze uitzonderlijk karig met de versnaperingen. Er staat alleen een grote schaal vol kleine snoepjes met daarbij enkele glazen koude limonade.'
[Het eten van snoepjes heeft ook met andere zaken te maken: 'Om de kamers te luchten wordt alleen een klein raampje geopend. Dit gebeurt verscheidene keren per dag, misschien om de nare geur van de slechte adem te verdrijven, die is toe te schrijven aan het soort voedsel en de grote hoeveelheid snoepjes die aan het hof worden gegeten. De dames die er niet genoeg aan hebben om er het hele diner op te kauwen sturen er nog schalen vol van naar hun kamers.']
Over de schouder van Marie Cornélie kijken we nieuwsgierig mee naar de gerechten die aan het hof worden opgediend: 'Na de soep komen eerst verschillende soorten paté's, die op een en dezelfde schotel worden opgediend. Daarna volgen koude kip met gerookte tong, kalfsvlees - en ik weet niet wat nog meer - in een koude gelei met rijnwijnsmaak. Dan: rundvlees zonder geur noch smaak, opgediend met slechte aardappels, kool, knollen en wortels - alles op dezelfde schotel. Hierna komen vis, een of twee ragouts met truffels, een rollade die gewoonlijk bestaat uit kip of piepkuiken, gevolgd door vla en een gelatinepudding; de ene dag een rode en de andere dag een gele. Ziedaar wat er van 1 januari tot en met 31 december aan de tafel van de tsarina wordt gegeten.' Marie Cornélie voegt er sarcastisch aan toe: 'De butlers lossen elkaar na enkele weken af, hetgeen - op de afwisselend rode of gele gelatinepudding na - weinig verandering brengt.'
Tot de ineenstorting van het tsarenrijk (1917) leden er nog duizenden horigen en arme burgers in Rusland en de rest van Europa honger. Langzaam verdwenen de misstanden. In de Lage Landen anno 2003 kunnen zelfs de huisdieren dankzij hun hapklare brokjes elke avond met een gevulde maag in de mand kruipen.
De grote kloof tussen het etende dier en de etende mens is schijnbaar gebleven: een aap geeft er niets om als zijn voedsel in een porseleinen bak met garnituur en muziek wordt opgediend en hij eet nog steeds het liefst alleen.
De beschaafde mens vertoont sinds enkele decennia een merkwaardig recidief gedrag; hij hapt zijn vaak ondefinieerbare fast food haastig weg uit plastic wegwerpbakjes. De muze staat er beduusd bij en wendt zich tot de rijk gedekte tafels van klassieke restaurants en particulieren; daar beoefent men onder familie en vrienden in alle rust onveranderlijk de schone kunst van het tafelen.
Copyright Thera Coppens
Verschenen in: Catalogus pAn Amsterdam 2003